I fosfati sono sali dell’acido fosforico e sono generalmente divisi in due classi: gli ortofosfati (monofosfati) e i polifosfati.
I polifosfati contengono due o più atomi di fosforo. Essi sono prodotti controllando il riscaldamento dell’acido. Gli ortofosfati ad alte temperature si condensano in catene di monofosfati. I polifosfati nascono sottoforma di pirofosfati (difosfati) contenendo due atomi di fosforo, poi diventano tripolifosfati (trifosfati) con tre atomi di fosforo, e poi si trasformano in esametafosfati con catene lunghe più di quelle con tre atomi di fosforo. Gli orto, piro e tripolifosfati si presentano come solidi cristallini; gli esametafosfati non sono singoli composti, ma combinazioni di polifosfati con catene di lunghezza differente. Il PH degli esametafosfati diminuisce con l’aumentare della lunghezza media della catena.
Polifosfati nell’industria alimentare (food grade): E450, E451, E452.
PROSCIUTTO COTTO E POLIFOSFATI
I polifosfati di qualità alimentare (food grade) appartengono alla famiglia degli emulsionanti, stabilizzanti, addensanti e gelificanti, identificati come additivi alimentari con le sigle E450, E451 (tripolifosfato), E452 (esametafosfato).
Per stabilizzanti si intendono quegli additivi che mantengono lo stato chimico-fisico di un prodotto alimentare nel tempo e che sono quindi capaci di legare l’acqua libera e di impartire un aspetto uniforme e liscio al taglio agli alimenti con elevato contenuto di grassi.
I polifosfati alimentari ‘food grade’ sono usati come additivi chelanti, stabilizzanti di emulsioni, correttori del pH, sali di fusione, agenti agglomeranti e antimicrobici.
I polifosfati sono impiegati in molti prodotti alimentari, tra i quali:
- alimenti carnei (prosciutto cotto, insaccati cotti, trippa, wurstel, spalla cotta, carni preparate di tacchino, carni conservate ed in scatola …);
- pesce surgelato (filetti di pesce non lavorati, congelati o surgelati, molluschi, surimi e crostacei surgelati o congelati…);
- formaggi (sali di fusione in formaggi fusi, sottilette, creme di formaggio e formaggini…);
- bevande;
- gelati, salse, preparati per budini e creme (prodotti impanati e dolciari);
- latte (siero di latte in polvere, latte concentrato…).
Nella produzione dei lavorati carnei i polifosfati alimentari ‘food grade’ sono più utilizzati negli alimenti commercializzati cotti e esplicano la funzione di complessare i cationi di-trivalenti, come il calcio, il magnesio, il ferro ed il nichel.
Da questa funzione dei polifosfati alimentari ‘food grade’ derivano diverse influenze fondamentali sulla tecnologia di trasformazione della carne:
– influenza sul potere di ritenzione dell’acqua;
– influenza sulla solubilizzazione delle proteine miofibrillari;
– influenza sulla stabilità del colore e del gusto;
– influenza sui microrganismi.
IGMA SPA offre tra le proprie specialità ‘food grade’ una serie di miscele diverse di fosfati, trifosfati e polifosfati alimentari (E450, E451, E452) per l’industria dei formaggi e della trasformazione della carne (salsicce, wurstel, insaccati, salumi e prosciutti cotti ed affumicati…) in grado di esaltare numerose diverse note di aromatizzazione.
